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【飲食】蒸煮飲食新潮流

都說香港是個美食之都,卻沒啥新意食材和烹調方式。人們追尋的往往是傳統的雲吞面、雞蛋仔、絲襪奶茶,比較誰家的出品更有爺爺奶奶味道。宴席千人一面,離不開燒味拼盤、炸丸子、xx羹、蒸魚、全雞,美點雙輝……在香港吃了數以千計的宴席,都是大同小異的套路。

筆者供圖
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年前,香港悄悄出現幾家主打蒸菜的酒家,整個大廳都豎著一頂頂的「斗笠」,那是鍋蓋,鍋蓋下面是一口蒸鍋,所有葷素食材就這樣自己放在鍋裡蒸熟了吃。中國在三千年前就有青銅器做的蒸鍋「甗」(yan),現在算是返老還童,返璞歸真了吧。其實在內地,飲食業競爭也很激烈。行家千方百計從傳統中發掘新的食材和做法。追求理想的模式似乎與香港追求傳統的思路很不相同。

最近有機會在順德、南海、鶴山、石岐、斗門、西樵山等鄉下地方轉了一圈,除了參觀飛機製造廠(另文專述),五個正餐是主題曲。其中四餐是農家菜,食材新鮮份量足,再就是在烹調手法上向簡約,清爽,健康靠攏。其中有三款是印象突出的蒸煮菜。

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兩款號稱「桑拿雞」和「桑拿鲩魚」,在中山市石岐區屬下的古鎮燈飾一條街附近。切塊的雞肉放在蒸架上,蒸架下面的鍋裡是調好味的湯水,用廣東人習慣的沙參玉竹枸杞之類煲好湯水,蒸雞時有點油水滴下去,十分鐘蒸好雞,吃完,就分食了這鍋湯。又換上清水,再蒸鯇魚。兩道菜間隔少說要15分鐘,心急的人恐怕會不耐煩。不過食材真是新鮮結實彈牙。香港的食肆能不能學習?想複製?首先要買到如此出色的原材料。

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在珠海斗門區井岸鎮農村餐廳吃冬瓜火鍋。嗩吶吹奏聲中四個女人用花轎抬著兩個極大的冬瓜放上桌,架在爐子上燒。我滿腹狐疑。這個冬瓜究竟是怎麼回事?如果像冬瓜盅那樣,底部是封口的,那麼這個冬瓜似乎太短了,圓鼓鼓像個大西瓜。如果是個冬瓜一破二,那麼冬瓜的底部肯定是漏空的,按虹吸原理,冬瓜裡面的湯水怎麼會不漏到外面鍋子狸?還有,冬瓜肉很厚,傳熱這麼慢。怎麼能夠燙熟桌面上的生蠔、雞脾菇等等? 我好奇,帶動全桌人都熱烈地討論起來,可是沒有結論。冬瓜裡面的水沸騰起來,水位遠高於外鍋的水,一鍋鍋的食材燙熟了,答案還沒找到。

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老闆親自來巡禮,我趕緊發問,冬瓜的底部是空的嗎?水怎麼能夠不流出來?如果是密封的,不可能煮滾瓜裡的水,到底有啥訣竅?老闆笑了笑揭開謎底:這是有技術的,先將鍋底加熱,冬瓜切平底,趁熱貼上鍋底,再及時內外加水,瓜裡瓜外的水就不會互相流通,而瓜裡的水其實也是明火在鍋裡燒煮,所以可以灼熟易熟的食材。原來如此!

這餐飯也吃了蠻久。冬瓜肉也煮熟了,老闆用刀子將瓜肉刮下來分給大家。其實,冬瓜火鍋吃時較麻煩,時間也太久,畢竟冬瓜要裡面水沸騰才能燙食物。而且出場時抬花轎,吹嗩吶還真有點誇張。可是,我卻看到一個偏遠的鄉下小店,肯創新去專研新品菜式,有勇氣和頭腦。都說香港缺少創意,是人的問題?還是制度環境的問題呢?

此行還有不少蒸菜,蒸雞蛋、蒸蜆,蒸鹹魚……就不一一細說了,你自己去體驗吧。

原文發表於作者博客,輕新聞獲授權轉載。

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香港輕新聞特約作者,資深傳媒人。

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