【飲食】搜索肥腸

2016-04-17 11:54:11
搜奇怪客

比薩,《香港輕新聞》「怪客搜奇」博客,專門踏足最神秘奇情的國度、品嚐地球上最具異國風情的食材,搜羅最古靈精怪的奇聞趣談。

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廣東諺語「滾水碌豬腸——兩頭縮」是用以形容財政緊張務須節省的情況,對於外國客來說,這種描述或許一輩子也未必會見到一次,更無法想像食用豬大腸的滋味,但在香港只要經過小區中的老式荳品店,泛黃的鎢絲燈下,陳舊的老照片前,點上一杯凍豆漿,和一碗韭菜豬紅大腸,彎彎曲曲的豬大腸驚艷著上萬味蕾,這時候也顧不得兩頭縮的荷包了。

大腸所以風味獨特,因為其中含有大量脂肪,其幽香主要源自其豐腴。當然正因如此,各式內臟決不能多吃,大腸尤甚。又偏生這種小食多滋味,中國人特別會欣賞,簡單在小食店前串串香脆的酥炸大腸,車仔麵中、台式麵線、潮州打冷的鹵大腸、乃至登堂入室的魯菜九轉大腸,都花費不少原處理的心力。新鮮的豬大腸本身已是千迴百轉,內藏穢物,良庖除了用粗鹽和生粉清洗,還要用食用油洗擦幾次,以除其潺迹和異味。此後要將豬腸定型,需用竹筷穿入,還要一邊冲水令豬腸脹身和濕潤,避免弄穿,最後加薑蔥以細火烚熟,才算是完成了粗處理。此後通常以炸或鹵,最大程度保留其脂肪香味,食後不知何時方能運動消化。

不過管他地裂天崩,這一口路過芳香,絕對能與法國鵝肝各擅勝場。

善於處理鴨鵝的打冷店,自然也有對鴨鵝腸臟的加工菜式。最簡單的白灼,在滾水中下一副鵝腸,幾秒內見縮身就必須撈起,講究一點的最好立時過冷河,食用前沾些辣椒豉油,絕對是佐酒的不二小菜。又或者到北角渣華道街市的鹵鵝店,那鍋泡過上萬隻獅頭鵝的陳鹵將鵝腸泡得溫軟,看上去就比鵝肉更吸引,忍不住連旁邊不輸老天祿的鴨舌也包起回家。也不要忘記廣式牛雜中的牛腸,經過柱候醬汁洗禮,溫潤軟糯,能與爽甜細獎的白蘿蔔互相輝映。差點忘了,還有雞腸,在尖沙咀天香樓對面有一家小麵店,每天都有小量供應的雞腸,與濃香醬油及蔥絲搭食也是極美。

有人認為鮑參翅肚才算食得幸福,也有人認為鵝腸鴨腳雞屁股也是小確幸。我自然是傾向後者的,腦海中浮現的是一幅香港的美食地圖,竟然也是腸臟小吃最令為人印象深刻,也最為廣佈,不禁思量起某些人不曾食過內臟又擺出一副敬而遠之的嘴臉,其實對於未試過的事物(不止食事),先試嚐一口再下判斷也不遲。

By 2016-04-17

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