近年，一支支新鮮山藥出現在街市菜場，這種北方多見的食材，現在連香港菜場也常見它身影。人們創新了許多好吃又簡單的烹調方法，宴客自奉都相宜。

山藥古稱「薯蕷」，是人類最早食用的植物之一。關於山藥最早的記載見於距今兩千多年前的先秦名著《山海經 . 北山經》。當時的名稱是「署預」。到千餘年前的唐朝，詩聖杜甫還提及：「充腸多薯蕷」。什麼時候「薯蕷」變成「山藥」呢？唐朝皇帝代宗名叫李豫，於是避諱改「薯蕷」為「薯藥」。宋朝的宋英宗名趙曙，為避諱又改名「山藥」了。

山藥性甘平，入脾肺腎三經，中醫經典李時珍的《本草綱目》說，山藥「益腎氣、健脾胃、止洩瀉、化痰涎、潤皮毛」。許多經典中成藥裡都有山藥，例如四神湯、六味地黃丸等。南方人煲雞湯、排骨湯時，加些曬乾的山藥片一起燉，味道好，又有滋補治療的正面作用，是最家常的菜式，家家戶戶都會做。如今大量新鮮山藥上市，除了傳統的煲湯、煮粥外，也可以炮製些創新菜。

菜市場上的山藥大致兩種，普通山藥比較粗身，如果爆炒，口感爽脆。「鐵棍山藥」 身形細長，口感粉糯，是山藥品種裡最高等級的「懷山」，專指出產在河南焦作一帶，古代稱「懷慶府」的地方，香港菜場新鮮的鐵棍山藥比普通山藥貴30%。

柴垛山藥

新鮮的鐵棍山藥連皮蒸來吃，是能上宴席的一道菜。烹製容易，營養豐富，還有極好的食療作用。這是河南餐廳最普通的一道菜。

製作：

1. 鐵棍山藥2支沖水，百潔布擦去山藥表皮泥土和粗糙的根鬚。保留褐色表皮。
2. 山藥切成均勻3-4吋段，在碟子上整齊排放。
3. 鍋裡加水，放上蒸架，水滾放下碼好山藥的碟子，隔水蒸10分鐘。時間太久皮破肉爛反而不美。
4. 上桌時配一碟白糖，連皮蘸糖吃。可當冷盤、前菜，也可當一道熱菜。糖尿病人可選擇用代糖。

河南當地人在家做此菜時，也有用微波爐叮熟的。洗好、切好、碼好，送進微波爐叮三四分鐘就成，更加簡單，不妨試試。

紅燒毛山藥

製作：

1. 與清蒸山藥一樣，兩支鐵棍山藥沖水，百潔布輕擦，去掉山藥表皮泥土和粗糙的根鬚。保留褐色表皮。
2. 炒鍋加熱，再放植物油，油熱後，把切成3公分長的連皮山藥段，倒入油鍋裡煸炒2分鐘。
3. 山藥炒均勻後，如同做紅燒肉，加入生抽一匙羹、老抽一匙羹，耗油一匙羹，糖一匙羹，清水半碗。蓋上鍋蓋燜燒三四分鐘，注意翻動，不可焦底。當醬油和糖燒至半乾，濃稠的醬汁掛上山藥段時，即起鍋裝盤。

鐵棍山藥的根鬚細密，連皮連根鬚一起吃，故稱「毛山藥」。在上海崇明縣農家廚房，用柴火大灶烹製，香氣和口感更佳。

薺菜山藥羹

薺菜是江浙一帶春季時令野菜，清香撲鼻。過了春天就抽芯長花，莖葉都變老，硬得咬不動了。江浙人非常喜歡這種野菜，是春天包菜肉餛飩的首選蔬菜，也可薺菜炒年糕、做豆腐羹，是許多家常菜的基本食材。現在有了人工種植的，也有冰凍真空包裝的，一年四季可以買到了。香港有專售上海菜的店鋪，一定可見其蹤影，此菜在香港價格不菲，好在輕秤，買幾兩已可點綴一道菜了。

製作：

1. 新鮮山藥一根，去皮切滾刀塊，立即泡在清水裡，避免去皮的山藥與空氣接觸後肉色發黑。有人對新鮮山藥的粘液過敏，會有很癢的不適感。所以應當用抹布包住刨皮，防止粘液接觸皮膚。
2. 新鮮薺菜4兩，洗乾淨切碎末。開油鍋加鹽，略炒幾下薺菜，半熟的薺菜會縮成半碗，用碗盛起。
3. 油鍋不需清洗，加入雞湯或清水，水滾後，加進山藥塊。水再滾，半熟薺菜倒在山藥里同煮2分鐘，用生粉勾芡，裝進深碗里，上桌灑幾滴麻油。
4. 山藥如同蓮藕那樣：煮的時間短，吃口爽脆，再煮，時間長了，口感變成粉面狀。此菜要求山藥爽口，切記烹調動作要快捷。薺菜可用上海青菜替代，但青菜不受火力，久煮易變黃色，不好看也不好吃了。

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